Кафе и бар в сентябре: как вернуть гостей после лета без большой рекламы

Сентябрь у бара и кафе всегда обманчивый. Терраса уже не нужна, летние гости уехали, а новых ещё не видно. Выручка падает, но это не провал, а время, когда решают, как заведение переживёт осень и зиму. Большинство заведений в сентябре просто ждут, пока поток восстановится сам. Я покажу, куда направить усилия в этот месяц, чтобы не потерять постоянных гостей и подсадить новых.

С чего кафе теряет гостей в сентябре

Летом посетитель приходит потому, что удобно сесть на улице и взять что-то прохладное. Осенью этот повод исчезает. Заведение, которое весь сезон не напоминало о себе, к сентябрю забывают. Второй риск в том, что постоянные гости уходят к конкуренту, который раньше выкатил осеннее меню и рассказал о нём в соцсетях и мессенджере.

Восстановление начинается не с рекламы, а с базы своих гостей. Тех, кто уже пробовал вашу кухню, вернуть дешевле, чем привести нового. Но для этого о них нужно напоминать и знать, когда они приходили в последний раз.

Осеннее меню решает больше, чем скидка

Сентябрь это момент, когда сезонные продукты дешевеют, а прохладная погода будит спрос на тёплое. Тыквенные десерты, горячие напитки с корицей, сытные блюда к вечеру. Запланируйте два-три таких позиции, и у гостя появится повод зайти попробовать новинку, а не просто вернуться по привычке.

Позиции из осеннего меню нужно уметь посчитать по себестоимости. Если наценка окажется ниже, чем на стандартных блюдах, акция съест прибыль, а не принесёт её. Про то, как считать себестоимость блюд и не уходить в минус, я писал в материале про расчёт блюд.

Как вернуть постоянных гостей напоминаниями

Самая надёжная цена в сентябре это постоянный гость, который не был у вас месяц. Такого человека достаточно мягко подтолкнуть. Напомните о себе через мессенджер: напишите, что появилось осеннее меню, и предложите забронировать привычный столик. Подтверждение приходит в чат, администратору не нужно обзванивать каждого по телефону.

Схему брони и напоминания о свободных окнах я подробно описал в гайде по бронированию столиков. Там же разобрано, что писать гостю, если он не приходил дольше обычного.

Загрузка в будни, а не только в выходные

Главная боль барной кухни в сентябре это пустые будни. Привлечь в среду днём человека, который мог бы прийти в субботу вечером, сложно, но есть те, кто ходит именно в будни: офисные работники, родители после школы, доставщики на обеде. Соберите из своей базы тех, кто бывает в будни, и предложите им то, что работает на повторе: бизнес-ланч, кофе с собой или скидку на вторую чашку в тихий час.

Предложение для будней стоит показывать в моменте, а не общим постом для всех. Чат, который знает, когда гость приходил, может персонально напомнить про обеденную акцию в понедельник утром. Такие точечные сообщения дают меньше отписок, чем общая рассылка на всю базу сразу.

Как не рассылать одно и то же всем

Общая рассылка «у нас распродажа» раздражает тех, кто ходит к вам давно, и не трогает тех, кто ни разу не был. Вместо неё делите базу на части: постоянные гости, кто ушёл давно, кто приходил один раз на акцию. Каждой группе своё сообщение. Постоянным про новинку сезона, давно ушедшим возвращающее предложение по знакомому блюду. Примеры таких рассылок и сценариев собраны в разборе про SMM и меню для HoReCa.

Что запустить на этой неделе

Определите три позиции под осеннее меню и просчитайте их наценку. Почистите базу гостей от мусорных контактов и разделите её на тех, кто ходит в будни и в выходные. Настройте чат, чтобы он напоминал о брони и свободных окнах в мессенджере. Отправьте постоянным гостям первое сообщение про новинку сезона. Через две недели сравните число броней в будни и выручку со средней по сентябрю прошлого года, это покажет, что сработало. За подачу и расстановку таких сценариев удобно отвечать в разделе HoReCa, а тарифы в рублях без привязки к зарубежным картам есть на странице тарифов.